一、基本情況
2013年4-5月，省質(zhì)監(jiān)局組織對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)食品及食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行專項(xiàng)抽檢，主要抽查了飲用水、速凍食品、醬腌菜、蜂蜜、水產(chǎn)加工品、糕點(diǎn)、配制酒、調(diào)味料、炒貨食品、食用油、膨化食品、豆制品、食糖、碳酸飲料、餅干、醬油、肉制品、冷凍飲品、糖果、食用菌、蜜餞、茶葉、米粉及其他糧食加工品、果凍、含乳飲料、麥片、小麥粉、食醋、罐頭、白酒、方便面、食品用塑料膜（袋）、食品用塑料容器、食品用塑料工具、果味飲料、果蔬汁飲料及果蔬飲料、茶飲料等34類食品及食品相關(guān)產(chǎn)品，共抽檢產(chǎn)品1381批次，發(fā)現(xiàn)內(nèi)在質(zhì)量不合格產(chǎn)品81批次，內(nèi)在質(zhì)量不合格產(chǎn)品發(fā)現(xiàn)率為5.87%。
二、抽檢具體情況
（一）飲用水
本次抽查了115批次，18批次內(nèi)在質(zhì)量不合格。不合格項(xiàng)目有：菌落總數(shù)、高錳酸鉀消耗量、溴酸鹽、pH值和電導(dǎo)率等。菌落總數(shù)是飲用水重要的衛(wèi)生指標(biāo)；高錳酸鉀消耗量是反映飲用水中有機(jī)物污染程度的指標(biāo)；溴酸鹽是飲用水生產(chǎn)企業(yè)使用臭氧進(jìn)行殺菌的過程中產(chǎn)生的一種副產(chǎn)物，溴酸鹽超標(biāo)現(xiàn)象最常見于飲用天然礦泉水。原因是天然礦泉水水源中含有微量溴化物，飲用水生產(chǎn)企業(yè)采用臭氧消毒時(shí)，源水中存在的溴化物與臭氧發(fā)生反應(yīng)后生成了溴酸鹽。
（二）速凍食品
本次抽查了21批次，5批次內(nèi)在質(zhì)量不合格。2批次著色劑超范圍使用，1批次菌落總數(shù)不合格，各1批次金黃色葡萄球菌和沙門氏菌不合格。不合格的主要原因是：企業(yè)內(nèi)部管理不嚴(yán)，超范圍使用著色劑，生產(chǎn)車間環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生不符合要求，包裝材料消毒不夠徹底等。
（三）醬腌菜
本次抽查了30批次，3批次內(nèi)在質(zhì)量不合格，均為二氧化硫殘留量不合格。二氧化硫殘留超標(biāo)主要原因：經(jīng)亞硫酸鹽處理的原料未充分漂洗脫硫或添加了低亞硫酸鈉。
（四）蜂蜜
本次抽查了20批次，2批次內(nèi)在質(zhì)量不合格，均為氯霉素不合格。氯霉素是一種常用的廣譜抗生素，蜂蜜中檢出氯霉素的原因可能是由于經(jīng)營者在動(dòng)物飼養(yǎng)時(shí)使用獸藥、飼料添加劑造成。
（五）水產(chǎn)加工品
本次抽查了20批次，2批次內(nèi)在質(zhì)量不合格產(chǎn)品，均為菌落總數(shù)超標(biāo)。
（六）食品用塑料膜（袋）、食品用塑料容器、食品用塑料工具
本次抽查了120批次，11批次內(nèi)在質(zhì)量不合格，除2批次為水蒸氣透過量不合格外，其他均為溶劑殘留量不合格。溶劑殘留量不合格的原因：一是選擇基材不當(dāng)；二是生產(chǎn)工藝不規(guī)范，設(shè)備過于簡陋老化，生產(chǎn)各環(huán)節(jié)沒有進(jìn)行必需的檢測控制等。
（七）糕點(diǎn)
本次抽查了61批次，5批次內(nèi)在質(zhì)量不合格。不合格項(xiàng)目是菌落總數(shù)、酸價(jià)、著色劑。酸價(jià)是衡量食品中油脂劣變程度的重要指標(biāo)，導(dǎo)致酸價(jià)超標(biāo)的主要原因可能是企業(yè)在原料上把關(guān)不嚴(yán)，或者生產(chǎn)工藝不佳，加工過程中溫度、時(shí)間等參數(shù)控制不到位，包裝密封性不好，貯存的環(huán)境條件達(dá)不到要求，如生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中使用了酸價(jià)超標(biāo)的食用植物油作為原料時(shí)，成品很容易會(huì)出現(xiàn)酸價(jià)不合格。
（八）配制酒
本次抽查了39批次，3批次內(nèi)在質(zhì)量不合格。不合格項(xiàng)目為酒精度、安賽蜜。酒精度是衡量酒釀造工藝效果的一項(xiàng)重要指標(biāo)，對(duì)酒的口感影響較大。酒精度不合格原因有兩個(gè)方面：一是生產(chǎn)企業(yè)工藝不過關(guān)，無法準(zhǔn)確有效控制酒中的酒精度；另一方面是酒生產(chǎn)企業(yè)為了降低成本進(jìn)行勾兌。造成甜味劑項(xiàng)目不合格的原因，主要是企業(yè)為了追求產(chǎn)品的甜度，在產(chǎn)品加工過程中超范圍使用甜味劑，導(dǎo)致甜味劑項(xiàng)目不合格。
（九）調(diào)味料
本次抽查了40批次，3批次內(nèi)在質(zhì)量不合格。不合格項(xiàng)目為菌落總數(shù)、苯甲酸。造成苯甲酸不合格的原因是：企業(yè)為了達(dá)到降低成本，改善食品感官性能，延長貨架期，超量或超范圍使用食品添加劑。
（十）炒貨食品
本次抽查了60批次，4批次內(nèi)在質(zhì)量不合格。不合格項(xiàng)目為酸價(jià)、霉菌。造成微生物指標(biāo)超標(biāo)的主要原因有幾點(diǎn)：一是產(chǎn)品包裝密封性能差，造成產(chǎn)品受到污染；二是生產(chǎn)廠家不重視生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備及人員衛(wèi)生等外在條件的控制，產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中受到了污染；三是生產(chǎn)所用的原材料或是分裝的半成品儲(chǔ)存條件不好且儲(chǔ)存時(shí)間過長，造成原材料腐變。
（十一）食用油
本次抽查了83批次，5批次內(nèi)在質(zhì)量不合格。不合格項(xiàng)目為黃曲霉毒素B1、酸值、過氧化值、亞麻酸。食用油出現(xiàn)黃曲霉毒素B1不合格的主要原因，是花生原料在種植、運(yùn)輸及儲(chǔ)存過程中受到黃曲霉等霉菌污染，企業(yè)在生產(chǎn)時(shí)沒有嚴(yán)格挑揀花生原料和進(jìn)行相關(guān)檢測，沒有采用精煉工藝或工藝控制不足也是造成不合格的重要原因。脂肪酸組成是油類的特征指標(biāo)，反映了油的純度，脂肪酸組成不合格原因：一是由于個(gè)別企業(yè)生產(chǎn)過程質(zhì)量控制不嚴(yán)格，生產(chǎn)不同油種使用同一套設(shè)備而未進(jìn)行清洗，導(dǎo)致其他油殘留；另一方面，生產(chǎn)企業(yè)為降低成本，在花生油、芝麻油中摻入其它廉價(jià)的油脂。
（十二）膨化食品
本次抽查了19批次，1批次內(nèi)在質(zhì)量不合格。不合格項(xiàng)目為過氧化值。導(dǎo)致過氧化值超標(biāo)的原因是采用了過氧化值已經(jīng)超標(biāo)的食用油為生產(chǎn)原料，或者是食用油保存不當(dāng)和保存時(shí)間過久，受氧氣、光線、溫度和水分等影響，使油脂發(fā)生氧化、產(chǎn)生過氧化物，使過氧化值升高。
（十三）豆制品
本次抽查了59批次，3批次內(nèi)在質(zhì)量不合格。不合格項(xiàng)目為大腸菌群、菌落總數(shù)、氨基酸態(tài)氮。氨基酸態(tài)氮不達(dá)標(biāo)的主要原因：一是企業(yè)為了節(jié)省成本過度加水稀釋所致；二是生產(chǎn)企業(yè)為了提高產(chǎn)量和縮短生產(chǎn)周期，減少產(chǎn)品中的發(fā)酵時(shí)間；還有部分企業(yè)生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)不合理，制曲發(fā)酵條件差，生產(chǎn)過程控制不嚴(yán)，使原料中蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化率偏低。
（十四）食糖
本次抽查了40批次，2批次內(nèi)在質(zhì)量不合格。不合格項(xiàng)目為色值。
（十五）碳酸飲料
本次抽查了20批次，1批次內(nèi)在質(zhì)量不合格。不合格項(xiàng)目為煙酸、維生素B12、鈣、鎂。
（十六）餅干
本次抽查了25批次，1批次內(nèi)在質(zhì)量不合格。不合格項(xiàng)目為霉菌計(jì)數(shù)。
（十七）醬油
本次抽查了80批次，3批次內(nèi)在質(zhì)量不合格。不合格項(xiàng)目為菌落總數(shù)、甜蜜素。
（十八）肉制品
本次抽查了82批次，3批次內(nèi)在質(zhì)量不合格。不合格項(xiàng)目為菌落總數(shù)、胭脂紅、大腸菌群。
（十九）冷凍飲品
本次抽查了29批次，1批次內(nèi)在質(zhì)量不合格。不合格項(xiàng)目為菌落總數(shù)。
（二十）糖果
本次抽查了30批次，1批次內(nèi)在質(zhì)量不合格。不合格項(xiàng)目為菌落總數(shù)。
（二十一）食用菌
本次抽查了30批次，1批次內(nèi)在質(zhì)量不合格。不合格項(xiàng)目為二氧化硫。
（二十二）蜜餞
本次抽查了30批次，1批次內(nèi)在質(zhì)量不合格。不合格項(xiàng)目為二氧化硫殘留量。
（二十三）茶葉
本次抽查了41批次，1批次內(nèi)在質(zhì)量不合格。不合格項(xiàng)目為稀土。茶葉中稀土的來源主要有兩個(gè)，一是土壤中本身所含有的，被植物吸收，在稀土的礦藏區(qū)，容易因土壤稀土本底值高而使茶葉含有的稀土含量升高；二是種植過程中施用肥料帶入。
（二十四）米粉及其他糧食加工品
本次抽查了41批次，1批次內(nèi)在質(zhì)量不合格。不合格項(xiàng)目為鉛。
（二十五）果凍
本次抽查了20批次，內(nèi)在質(zhì)量全部合格。
（二十六）大米
本次抽查了40批次，內(nèi)在質(zhì)量全部合格。
（二十七）含乳飲料
本次抽查了20批次，內(nèi)在質(zhì)量全部合格。
（二十八）麥片
本次抽查了20批次，內(nèi)在質(zhì)量全部合格。
（二十九）果味飲料、果蔬汁飲料及果蔬飲料、茶飲料
本次抽查了20批次，內(nèi)在質(zhì)量全部合格。
（三十）小麥粉
本次抽查了20批次，內(nèi)在質(zhì)量全部合格。
（三十一）食醋
本次抽查了20批次，內(nèi)在質(zhì)量全部合格。
（三十二）罐頭
本次抽查了25批次，內(nèi)在質(zhì)量全部合格。
（三十三）白酒
本次抽查了21批次，內(nèi)在質(zhì)量全部合格。
（三十四）方便面
本次抽查了20批次，全部合格。
不合格產(chǎn)品涉及的若干專業(yè)術(shù)語解析：
菌落總數(shù)：判定食品被細(xì)菌污染的程度，反映食品的新鮮程度和衛(wèi)生狀況的重要微生物指標(biāo)之一。其衛(wèi)生學(xué)意義：一是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)，許多食品標(biāo)準(zhǔn)都規(guī)定了食品菌落總數(shù)指標(biāo)，以其作為控制食品污染的容許程度；二是預(yù)測食品的耐保藏期限，即利用食品中細(xì)菌數(shù)量作為評(píng)定食品腐敗變質(zhì)程度（或新鮮度）的指標(biāo)。
霉菌計(jì)數(shù)：反映食品衛(wèi)生狀況的重要指標(biāo)，霉菌能使食品表面失去色、香、味，甚至造成食物腐敗變質(zhì)。其衛(wèi)生學(xué)意義：作為評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)菌，并以霉菌計(jì)數(shù)來制定食品被污染的程度。
黃曲霉毒素B1：黃曲霉毒素是黃曲霉、寄生曲霉等產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，在天然污染的食品中以黃曲霉毒素B1最為多見。黃曲霉毒素B1主要存在于霉變的花生、谷物、果仁和大米等食物中。
酸價(jià)：脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，是衡量食品中油脂劣變程度的重要指標(biāo)。脂肪在長期儲(chǔ)藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。脂肪的質(zhì)量又與游離脂肪酸的含量有關(guān)，酸價(jià)越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。酸價(jià)超標(biāo)，則表明食品不夠新鮮，有腐敗變質(zhì)的跡象，俗稱哈喇味，使用不新鮮、變質(zhì)的油生產(chǎn)加工食品是導(dǎo)致食品中酸價(jià)超標(biāo)的主要原因。
三、后處理措施
省質(zhì)監(jiān)局已責(zé)成企業(yè)所在地的市質(zhì)監(jiān)局依法對(duì)抽查不合格產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行處理，包括要求有關(guān)企業(yè)針對(duì)存在的問題，督促企業(yè)查找原因并采取相應(yīng)措施落實(shí)整改；將本次抽檢不合格的企業(yè)列為重點(diǎn)監(jiān)管對(duì)象，強(qiáng)化日常監(jiān)督檢查，進(jìn)一步加大專項(xiàng)抽檢力度等措施。
附件：
1. 2013年廣東省飲用水等34類產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)專項(xiàng)抽樣檢驗(yàn)合格名單
2. 2013年廣東省飲用水等34類產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)專項(xiàng)抽樣檢驗(yàn)不合格名單
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